Das MCAS greift nicht in die Steuerung ein sondern verstellt die Trimmung. Es gibt Spekulationen, dass bei hoher Geschwindigkeit und Nose Down Trimmstellung die Kraft der Steuerung nicht ausreicht um das MCAS zu übersteuern.
Hier ein interessanter Artikel zu diesem Thema

Hier noch die Meinung eines erfahrenen Boing 737 Piloten:

Wird der A/P eingeschaltet, ist auch die Trim-Nachführung automatisch und um den A/P nicht zu überlasten wurde wohl das MCAS System zusätzlich entwickelt/eingebaut (höhere Nachstellgeschwindigkeit/Trimrange).
Bei allen Boeing Flugzeuge lassen sich normalerweise “überlagerte” Systeme ausschalten um ein “fly by wire” manuelles Fliegen zu ermöglichen. Die “recall Items” für Runaway Stabilizer wären anzuwenden:
1. Stab Cutout Switches Cutout
2. Do not exceed current airspeed
Ob dieses Verfahren bei der Umschulung der Piloten von älteren 737 (Classic/NG) trainiert wurde und die nötigen System-relevanten Informationen im FCTM aufgeführt sind ist wohl die zentrale Frage.